لماذا تسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟

[frame="1 98"]من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.


ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز،
فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟
وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها[/frame]
منقول

[align=center]بارك الله فيك حبيبتي أم نعم
على هذه المعلومات القيمة عن إسوداد الفاكهة والخضر
معلومات أفادتني جدا
لك مني أجمل تحية[/align]

أكيد التأكسد بأكسجين الهواء هو السبب الرئيس بتأثر لو الفاكهة الحاوية على المواد العضوية

و كما هو معلوم أن أغلب المعادن تتأثر بأكسجين الجو فكيف بمواد هي بالأصل نشطة كيميائياً و عضوياً

مشكورة أم نعم على المشاركة و المعلومات القيمة

شكرا للمعلومات ام نعم

همسة
يرجى كتابة منقول عند المنقول
للاهمية والا عذرا سيحذف الموضوع

[align=center]مشكورة ام نعم على المعلومة
وطرح الطرق التى تتفادى بها ربة المنزل فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون

تحيتى لكِ[/align]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة حبىالزهرة شكرا للمعلومات ام نعم همسة يرجى كتابة منقول عند المنقول للاهمية والا عذرا سيحذف الموضوع

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
لا العفو اخي هذا واجبنا للفائدة
اما عن كلمة منقول فانني كتبتها مسبقا لكنك يمكن لم تلاحظها لانها تحت الاطار او ان صح القول خارج الاطار بلون اسود واشكرك دوما على تنبيهي لقوانين المنتدى لان الذكرى تنفع المؤمنين مشكور

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اشكر مروركم العطر الذي يضيف الى مواضي+عي شرف زيارتكم لها كل من زياد وامل 2005

يعكيكي الف عافية ام نعم على المعلومات

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .
اخت وعد 8