|
الطاجن التقليدي يتفوق على الطواجن الحديثة
[ALIGN=CENTER]
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
من فات قديمه تاه
نيويورك: فلورانس فابريكانت
هل يمكن لأواني الطهي المصنوعة بتقنيات حديثة التفوق على اواني الطهي التقليدية التي استخدمها الإنسان منذ قرون طويلة؟ سؤال ألح عليه، وحاولت الاجابة عنه من خلال وضع 14 رطلا من الدجاج وثلاثة طواجن جديدة ظهرت في الاسواق مؤخرا تحت التجربة. الطواجن الحديثة تزعم بأنها يمكن ان تعطي نتائج ألذ من النتيجة التي يمكن الحصول عليها عند استعمال الطاجن المغربي التقليدي المصنوع من الفخار، والذي يعتبر من اساسيات الطهي في شمال افريقيا.
مع العلم ان الطاجن الاصلي، عبارة عن طبق من الفخار غير عميق، بغطاء مخروطي يحتوي على عقدة تستخدم للامساك به. وبالرغم من امكانية استخدام هذه الطواجن في الافران، فإن المقصود منها وضعها فوق الفرن او على الفحم، كما هو شائع في المقاهي والمطاعم الكبيرة في المغرب، والمفترض ان تترك على نار هادئة لساعات بعد ان يتم تغطية الطاجن للحصول على مذاق مركز ومتميز. فالبخار المتصاعد يؤدي إلى امتصاص الغطاء غير المطلي من الداخل يساعد على امتصاص معظم البخار المتصاعد، بحيث تتكثف كمية قليلة من البخار لتعود مرة اخرى الى قعر الطاجن. والنتيجة هي تركيز تدريجي وانخفاض للسوائل، التي تتحول بطريقة سحرية الى صلصة كثيفة تمتزج بروعة مع الدهون والتوابل المستخدمة في الاعداد.
وكلما قدم الطاجن وأصبح عتيقا، كلما تحسن اداؤه وتعتق المذاق الذي يمنحه للأكل، وهو امر لا يمكنني الاختلاف معه. وقد طرحت كل من الطواجن التي طرحتها شركات كبيرة مثل all chad وemile henry وle creuset وهي من الشركات المتخصصة في صناعة اواني الطهي، للتجربة. ورغم انها تتفوق من الناحية الشكلية على طاجن الفخار المتواضع، إلا انها لا ترقى أبدا إلى أدائه.
le creuset كانت أول من اعادت تصميم الطاجن سنة 1998، بتصميمها طبقا من الحديد المصبوب وغطاء من الفخار المطلي. اما all chad فقد قدمت نموذجها في اواخر العام الماضي، وجاء عبارة عن طبق كبير من الصلب الذي لا يصدأ، مغطى بالالومنيوم من الداخل والغطاء من السيراميك المطلي. بينما صنع النموذج الذي طرحته emile henry وهو احدث النماذج الثلاثة، من طين بورغاندي الخاص بالشركة، الذي يمكن القول انه الوحيد من بين معظم الاوعية الفخارية، الذي يمكن وضعه على نار مباشرة وعالية. وتتميز الطواجن الثلاثة بكونها اكثر نعومة من الطاجن التقليدي الذي اشتريته بعد اول زيارة لي للمغرب عام 1991 من نيويورك بعد عودتي مباشرة، ودفعت فيه ضعف سعره الذي لا يزيد على 5 دولارات في اسواق مراكش. التجربة التي قمت بها اني اعددت نفس وصفة الدجاج في الطواجن الثلاثة الحديثة وفي الطجين المغربي التقليدي. وبعد ان تذوق زوجي «عشاء الطواجن الاربعة» قال بان طعم الدجاج المطهو في الطاجن المغربي التقليدي كان اكثر تركيزا وثراء من مذاق الطواجن الاخرى. صحيح ان الدجاج الذي طهوته في الطواجن الاخرى كان طريا، لكن الصلصة التي حصلت عليها من الطاجن التقليدي المتواضع الشكل كانت افضل بكثير، حتى لونها كان اكثر عمقا.
صلصة الدجاج في le creuset كانت خفيفة جدا، بينما كانت الصلصة في باقي الطواجن افضل، لاسيما ما حصلت عليه من emile henry، لأن الغطاء المطلي من الداخل ساعد على تكثيف البخار فوق الطعام.
ولأن شركة all chad زكت إستخدام طاجنها لطهي الكثير من الاكلات، فقد حاولت اعداد «بيتزا» فيه بعد ان اغراني كتيب الوصفات الذي اشار الى امكانية إعدادها خلال عشر دقائق فقط. وضعت طبق الطاجن على النار بعد دهنه بقليل من السمن واعددت العجينة بحيث يمكن وضعها فيه وطهيتها على نار عالية الى ان اصبحت بنية، كما قيل تماما في الكتيب. ثم قلبتها، طبقا للتعليمات، ووضعت عليها صلصة الطماطم والجبن، وخفضت النار وغطيتها.
والنتيجة التي حصلت عليها انها طهيت في خمس دقائق، لكن البخار الكثيف ترك كمية من السوائل فوقها مما أفقدها الكثير من «قرمشتها» وتركيبتها. ما أدهشني في الوصفات التي قدمت لي مع الطواجن الجديدة أن معظمها يقترح اضافة ما بين فنجان او فنجانين من السوائل، وهو الأمر الذي لا يمكنني تصوره. فكمية الصلصة التي حصلت عليها مقابل استخدام نصف فنجان من الماء فقط في وصفتي الخاصة كانت كافية جدا، ولو اني استعملت فنجانين من الماء، لحصلت على حساء وليس صلصة. النتيجة التي تأكدت منها بعد تجربتي هي ان الطاجن التقليدي اكثر فاعلية عندما يتعلق الامر بالطهي البطيء. ولكن اذا كنت تفضل الاستثمار في اواني طهي ذات استخدامات متعددة فربما تفكر في استخدام واحد من الطواجن الجديدة.
المصدر .:. جريدة الشرق الأوسط
(`'•.¸(` '•. ¸ * ¸.•'´)¸.•'´)
«´¨`.¸.* مع التحية : أم متعـMـب *. ¸.´¨`»
(¸. •'´(¸.•'´ * `'•.¸)`'•.¸ ) [/ALIGN]
|